64 % veekogusega saiaretsept

Laupäevahommik värske, põneva ning krõbeda saiaga kohvi kõrvale! See on puhkus, mida sa vajad!

Veekoguse protsent tähendab kui õhuline su sai tuleb. 100% veekogusega sai on näiteks 100 grammi jahu ning 100 grammi vett. 64.8% tähendab iga 100 grammi jahu kohta on saiataignas 64% vett.

Suhkrut ei ole saiale vaja. Jahus on seda piisavalt ja piisavalt pika fermenteerimisajaga tuleb seda piisavalt, et toita juuretises olevat mikroorganismi kui ka pärmi. Vastupidi, piisavalt pika aja jooksul süüakse ka see suhkur ära ja saia maitse on väga mõnus ning omapärane. Soola paneme vaid selleks, et aeglustada juuretise tööd ning anda saiale meeldiv maitse.

Sa võid kasutada ka 100% täisteranisujahu. Sai tuleb tumedat värvi, kuid väga meeldiva maitsega! Juhul, kui sa seda teed, siis fermenteerimisaeg tuleb tunnikese pikem.

Pea meeles hoida ka nisujuuretist järgmiseks korraks! Toida teda hoolikalt järgmiseks küpsetuseks.

Allolevad retseptid on arvestatud umbes 64.8% hüdratsiooniga saia valmistamiseks, ning on lihtne küpsetada. Juuretise arvestatav hüdratsioon oleks 50% (50 % vett ja 50% jahu). Arvestatav ühe pätsi kogus on kogus saia on:

  • 1 banningtoni korv
  • 3 minibaguetti (umbes 32 cm pikad ning mahuvad tavalisse köögiahju)

Samuti on ideaalne ruumi ja jahu temperatuur umbes 20 kraadi ning vee temperatuur 30 kraadi. Loe lähemalt ja vaata täpsemaid retsepte pagari matemaatika lehelt.

Üks sai, kokku 772,5 grammi.

Starter

  • 115 grammi (täistera)nisujahu
  • 115 grammi vett
  • 15 grammi juuretist

Sai

  • Eelnevalt valmistatud starter
  • 340 grammi (täistera)nisujahu
  • 180 grammi vett
  • 7.5 grammi (mere) soola

Kaks saia: 1545 grammi.

Starter:

  • 230 grammi (täistera)nisujahu
  • 230 grammi vett
  • 30 grammi juuretist

Sai

  • Eelnevalt valmistatud starter
  • 680 grammi (täistera)nisujahu
  • 360 grammi vett
  • 15 grammi (mere) soola

Kogused

  • kaks saia: üks sai umbes 772,5 grammi;
  • kolm saia: üks sai umbes 515 grammi;
  • neli saia: üks sai umbes 386,25 grammi.

Meetod

Sega alguses kokku starter

  • Lisa vesi juuretisele;
  • segada see kuni juuretis on lahustunud;
  • lisa jahu ja sega need kokku ühtsalseks massiks;
  • kata korralikult ning jäta umbes 12 tunniks seisma kuni kerkib kokku õhuline segu.

Saia tainas

  • Lisa starterile vesi;
  • sega korralikult läbi;
  • Lisa jahu ning sega korralikult ühtlaseks massiks umbes minut, võid ka pisut sõtkuda. Tainas ei pea olema korralikult segatud kuid ei tohiks olla ka tükkis.

Jäta umbes 20 minutiks puhkama. Seda nimetatakse autolüüsiks. Autolüüs on protsess, kus algab gluteeni loomine ning lihtne suhkur laguneb laiali. See lisab taignale ühtsust ja elastsust.

Edasistel sammudel ära kasuta lisajahu. Et taigen ei kleepuks, tee käed ning tööristad külma veega märjaks.

20 minuti möödudes (kui kasutad täisterajahu)

  • Sõtku tainast rahulikult umbes 4-5 minutit;
  • kata korralikult ja jäta umbes 50 minutiks kuni tunniks seisma.

50 minuti möödudes

  • Lisa sool ja sõtku tainast rahulikult umbes 4-5 minutit;
  • kata korralikult ja jäta umbes 50 minutiks kuni tunniks seisma.

50 minuti möödudes (kui kasutad täisterajahu)

  • Sõtku tainast rahulikult umbes 4-5 minutit;
  • kata korralikult ja jäta umbes 50 minutiks kuni tunniks seisma.

50 minuti möödudes

  • Võta taigen välja lauale;
  • laota laiali. Ta peaks ise ilusati valguma laiali, aita teda lihtsalt pisut;
  • sõtku voltimismeetodil. Voltimismeetod on nagu kirja voltimine. Vasakult paremale keskele kokku, paemalt vasakule keskele kokku, ülevalt alla ja alt üles. Tee seda kokku umbes 2 korda;
  • kata taigen jälle korralikult ja jäta järgmiseks 50 minutiks seisma.

50 minuti möödudes

Korda eelmist sammu ning jällegi peab tainas puhkama.

50 minuti möödudes

  • laota tainas uuesti lauale;
  • jaga tainas võrdseteks tükkideks;
  • pane lauale natuke jahu ja vormi robustselt. Selleks sobib samuti voltimismeetod, et saada võrdsed suurused. Lase neil nüüd umbes 10 minutit puhata.

10 minuti möödues

  • vormi taignast kuklid, selleks kasuta jälle voltimismeetodit. Pea meeles, et nüüd voldi ainult ühtpidi;
  • püüa vormida kuklid, et tekiks ühele poole korralik pinge. Jäta umbes 5-10 minutiks lauale puhkama.

5-10 minuti möödudes

  • vormi rahulikult soovitud kuju.
  • pane jahuga kaetud vormi nii, et kokkku surutud taigna liitepunkt oleks all (välja võttes keerad saia ümber);
  • lase kerkida 3-4 tundi, või ööseks külmkappi.

Millal on sai valmis küpsetamiseks?

See on üks keerulisemaid küsimusi. Tavaliselt piisab 8-12 tundi külmkapis hoidmisest. Kuid olenevalt temperatuurist, niiskusest ja muudest teguritest ei ole seda aega lihtne määratleda. Ja seda isegi kogenud pagaritel. Kõige lihtsam on testida vajutades õrnalt taignale ning kui see tuleb kiiresti tagasi on vara, kui tuleb liiga aeglaselt siis liiga hilja. Nii, et peab olema midagi vahepealset. See on kogemus, mida peab ise proovima. Hilja tähendab seda, et kõik proteiinid on ära söödud ja gaasid on hakanud tagasi tõmbuma. Samas, ei ole midagi lahti, kui aeg üle läheb. Siis juhtub lihtsalt see, et sai ei püsi ilusati vormis, kui ta ahju panna vaid valgub laiali. Söödav ta on, aga meenutab rohkem lamesaia.

Pea meeles, pikem fermentatsioon aitab proteiini, seal hulgas ka gluteeni, lagundada ning muuta saia õhulisemaks. Lühem fermentatsioon võib tähendada üsna kõva ning kõrge gluteenisisaludsega saia.

Miks peaks saia fermenteerima

Saias on kaks peamist proteiini. Gliadiin ja gluteen. Gliadiin on see, mis hoiab saia õhulisena ja gluteen hoiab teda koos. Piisavalt pika fermenteerimise jooksul lagundatakse proteiinid suhkruteks, mis omakorda on piimhappele söögiks. Ehk siis pikk fermenteerimine vähendab gluteeni kogust. Lisaks annab pikem fermenteerimine saiale parema ning rikkama maitse.

Küpsetamine

Kui kerkimisaeg on möödas, on aeg alustada küpsetamisega.

Ettevalmistus

- soojenda ahi 230 kraadini. Mina ise kasutan küpsetamiseks ahjukivi (kõlbab ka pitsakivi). Enne ahju sooja panekut tuleks see ahju panna. Kui kivi panna külma ahju võib see katki minna.

Ahi peab olema seest niiske, Selleks võib kasutada mitut erinevat nippi:

  • praepann umbes tassitäie veega;
  • asetada ahju märg rätik;
  • vulkaanikivid ja neile pritsida vett;
  • piserdada ahju saiale vett;
  • küpseta kinnises anumas.

Mina isiklikult kasutan praepanni veega, sest see on kõige lihtsam ja ohutum. Kuna sai küpseb keskmise resti peal, siis asetan ma kõige alumisele restile 5 minutit enne saia ahjupanekut praepanni umbes kruusitäie veega.

Kui ahi on soe ja ette valmistatud

  • tõsta või vala sai ettevaatlikult vormist välja. Kui teed pikergust saia, siis veereta ta jahuga piserdatud plaadile. Sealt ka soovitus eelnevalt panna lõikepunkt ülespoole.
  • Tee saia peale lõiked. Sai kerkib ahjus edasi ning lõikekohtadest avaeneb ta kaunilt ning ei lähe "lõhki".
  • küpseta umbes 20 - 30 minutit;
  • võta veepann ahjust - ära ava varem ahju, et aur ei läheks välja!
  • küpseta veel umbes 15-30 minutit, et koorik muutuks kuldpruuniks.

Saia küpsust saad kontrollida tema põhjale koputades. Kui hääl kumab vastu, nagu oleks seest tühi, siis on ta küps.

Kui sai on valmis, siis tõsta ta ahjust välja. Kui küpsetead panni peal siis lase tal pannil väljas pisut jahtuda, enne kui pannilt eemaldad. Mina ise pintseldan teda pisut veega, et saada pealmise kooriku õhema. Lase rätiku all, või veelparem mässi ta rätikusse ning lase jahutda. Kui kohe lahti lõigata, siis võib olla sisu pisut nätske ning järgmisel päeval on sai seest kuiv.

Naudi oma värsket saia ning pea meeles, iga järgnev sai tuleb veelgi parem. Õpid kasutama juuretist ning nisusorte ja oma ahju. Ükski retsept pole lõplik!

Minu ajakava

Esimene päev

Reede hommikul, enne tööle minekut segan kokku starteri ning jätan päevaks kinnisesse anumasse kööki seisma

Õhtul, koju tulles jätkan 12 tunni möödudes

  • 21:00 - segan kokku starteri, jahu ning vee
  • 21:20 lisan soola ning sõtkun umbes 4 minutit
  • 22:10 voldin tainast
  • 23:00 voldin tainast
  • 23:50 jagan taigna ja teen esialgse vormi
  • 24:00 tõstan taigna vormi ning panen külmkappi

Teine päev

- Laupäeva hommikul 09:00 tõstan taigna välja ja panen ahju sooja

  • 09:30 panen vee ahju
  • 09:35 panen saia ahju
  • 10:05 võtan vee välja
  • 10:15 tõstan saia välja