Juuretis

Juuretis on iidne kunst mis ulatub aastatuhandete taha. Juba meie iidsed esiisad tundsid seda imet, mis tekib kui segad vee ja jahu ning paari nädala pärast lisad veel vett ja jahu ning paned ta kuuma ahju küpsema.

Me kasutame enamasti tööstuslikku juuretist, sest see on lihtsam. See võtab aega vaid paar tundi! Küpsetades aga loodusliku juuretisega võib see protsess võtta päevi. Samuti vajab juuretis pidevat hoolitsust ning kindlasti natuke armastust.

Pärm ja juuretis

Mis on tööstuslik pärm?

Pagaripärm, ehk tööstusliku pärm on üherakuline seen, mis armastab magusat. Ladinakeelne nimetus Saccharomyces cerevisiae viitab sukrut armastavale seenele. Saccharo tähendab suhkrut ja myces tähendab seent. Tööstuslikku pärmi kasvatatakse selleks, et saavutada kiire kerkimine. Oma tegevusega eraldavad nad süsihappegaasi ja alkoholi. Osa süsihappegaasi jääb kinni taignas olevasse gluteeni, taigna küpsetamisel soojus laiendab gluteeniosakesi ning süsihappegaas vabaneb, seepärast kerkib tainas ka ahjus edasi. Enamus müügil olevatest pärmidest ei kannata happelist keskkonda.

Mis on juuretis?

Juuretise saamine on imelihtne! See on vee ja jahu segu, mida on kääritatud piimhappebakteritega. Juuretis eeldab pidevat toitmist, vastasel juhul, kui ta ei saa piisavalt süüa, siis ta lihtsalt sureb.

Juuretis on sümbioosne koloonia bakteristest ja looduslikust pärmist (S.C.O.B.Y) mis elab jahu ja vee segus. Metsikut pärmi leidub looduses taimedelt, puuviljadelt, teraviljast. Piimhappebakter on anaeroobne bakter mis võib paljuneda ka) mis elab jahu ja vee segus. Metsikut pärmi leidub looduses taimedelt, puuviljadelt, teraviljast. Piimhappebakter on anaeroobne bakter mis võib paljuneda ka hapnikuvaeses keskkonnas. Metsik pärm sinu juuretises võib varieeruda olenevalt millest ja kuidas sa teda alustasid.

Kui pärm toodab süsihappegaasi, mis tainast kergitab, siis piimhappebakter toodab piimhapet, mis annab taignale iseloomuliku maitse.

Pärmi ja piimhappebakteri sümbioos on kasumlik mõlemale. Nad tarbivad erinevaid toiteaineid. Pärm toidub süsivesikutest, et toota etanooli ja süsihappegaasi. Etanool omakorda muudetakse bakteri poolt piimhappeks. Piimhappebakter sööb suhkruid, mida metsik pärm ei söö, kuid on võimeline tarbima piimhappebakteri fermentatsiooni tulemusena toodetavaid kõrvalprodukte. Piimhappebakteri poolt toodetud piimhape aga loob happelise keskkonna, mis ei ole eluks sobilik teistele organismidele. See viimane on ka põhjus, miks juuretise põhja peal tehtud küpsetis kaua säilib. Kerkimisprotsess ise on sarnane pagaripärmile, see on pärmi poolt toodetud süsihappegaasi tulemus.

Huvitav on see, et juuretist võib säilitada tänu pidevale toitmisele aastakümneid. Selle aja jooksul ta pidevalt areneb ning tema mikrobioloogiline koostis võib selle aja jooksul muutuda!

Lisaks tuleks teada, et piimhappebakter on kasulik ning seda sisaldab ka näiteks jogurt, hapukapsas, hapukurk,

Mis on haputaigen?

Haputaigen on tehtud juuretisest, ehk siis metsikust pärmist ning bakteritest mida võib leida jahust. Traditsiooniliselt sisaldab haputaigen juuretist (vesi ja jahu), sool ja jahu. Ei mingit pärmi, piima, õlisid või magusaineid. Kõik on loodusega tasakaalus.

Haputaigen sisaldab looduslikku pärmi, mis suudab elada happelises keskkonnas ning laktobatsilli (piimhappebakterit). Laktobatsill vähendab pH taset taignas, mis teeb ta kahjulikuks teistele bakteritele, seetõttu säilib küpsetis kaua. Sestap ei vaja ka küpsetis säilitusaineid- ta ise hoiab end värskena.

Haputaigen kerkib aeeglasemalt, kui tööstusliku pärmi peal tehtu, sest bakter ja sool takistab pärmi kasvamist.

Miks me juuretist armastame?

Haputaigna teeb eriliseks loomulikult tema maitse. Ta on suurepärane toidulisand ja palju intensiivsema ning mitmekesisema maitsega kui pärmitaignast tehtu! Ta on kergelt hapukas ning pisut sitkem, kui tööstusliku pärmseene peal tehtud. Hapuka maitse annab samad piimhappebakterid, mis salduvad näiteks jogurtis. Me kõik oleme kuulnud nende kasulikkusest!

Me kuuleme pidevalt hoiatusi, et me ei tohiks teravilju palju süüa ning selleks on põhjuseid mitmeid. Kas on siis gluteeniallergia, süsivesikute rohkus või suhkrusisaldus. See kõik vastab tõele. Juuretisel tehtud leiva puhul me vähendame neid riske. Seda tänu piimhappebakteritele.

Piimhappebakter ja pärm tekitavad ensüüme, mis lõhuvad gluteenimolekule, millest tuleneb ka taigna pisut elastsem tekstuur.

Peamine põhjus, miks teraviljatooteid peetakse kahjulikuks on mineraalide vähesus saias. Tegelikult see ei ole päris tõsi, mineraalid on kõik olemas, pigem sisaldavad teraviljatooted palju fütiinhappeid, mis takistavad mineraalide imendumist meie organismis.

Fütiinhappe sisaldus haputaignas võib langeda lausa 90%. Piimhappebakter nö eelseedib jahu ning vabastab paljud mineraalid. See eeldab pikemat hapnemist, kuid selle tulemuseks on parem mineraalide (eeskätt kaaliumi, forsfori, magneesiumi, tsingi) kättesaadavust kui tööstusliku pärmseene peal küpsetatud. Siinkohal tulebki meeles pidada, et pikem hapendamine ja leotamine on taignale kasulik. Ning tuleks hapendada kogu tainasst mitte ainult osa sellest.

Ja muidugi madal suhkru sisaldus, mis on hea diabeedi puhul. Nimelt lihtsuhkrud süüakse kääritamisprotsessi tulemusena lihtsalt ära.

Mis on fütiinhape?

See on üks antitoitainetest, mis takistavad organismis mineraalide imendumist. Teraviljas olev fütiinhape kinnitub mineraalidele põhjustades meie organismis mineraalide defitsiidi. Fütiilhappet aitab lagundada pikk teravilja leotamine või pikk haputaigna fermenteerimine.

Mis on gliadiin

Gliadiin on gluteeni osa. Valk, mis sialdub nisu ja rukki gluteenis. Ehk siis rääkides gluteenist räägime ka gliadiinist.

Miks eelistada haputainast?

  • Juuretist on imelihtne teha, ta on odav ning pika eluaaga;
  • Saia- ja leiva küpsetamisel ei vaja ja suhkrut. Sinu tehtud küpsetis sisaldab ainult jahu, vett ja soola;
  • Haputaignal küpsetatut on kergem seedida tänu taignas sisalduva bakteri ning pärmi eeltöö tõttu. Nad teevad eelneva töö sinu eest ära;
  • Kuna juuretise küpsetise valmistamine on pikk fermenteerimisaeg ning sisaldab piimhappebakterit, siis proteiinid, eeskätt gluteen ja gliadiin, mis on ohtlikud organismile, lagundatakse amiinohapeteks. See viib lihtsama seedimiseni sageli isegi nendele, kes on gluteenile tundlikud;
  • Piimhappebakteri töö tulemusena kõrgem happelisus ei lase ligi teisi baktereid, see aitab küpsetist säilitada. Nimelt haputaignas sisalduvad bakterid toodavad äädikhapet. See omakorda pärsib hallituse kasvu. See tähendab pikemat säilivusaega ilma säilitusaineteta;
  • Leiva ja saia söömist soovitatakse vältida selleks, et alandada kehakaalu. See on õige tööstusliku leiva puhul, mis on kasvanud tööstusliku pärmiseene peal. Haputaignast tehtud küpsetiste puhul ei pruugi see õige olla. Seda tänu äädik- ja piimhappele;
  • Piimhappebakterid, mis sisalduvad juuretise küpsetistes toodavad kasulikke antioksüdante. Need on omakorda kasulikud vähi ja allergia vastu. Samuti parandavad immuunsussüsteemi;
  • Haputainas, mis baseerub metsikul pärmil, bakteritel ja täisterajahul, on üks vanimaid ja algelisemaid retsepte. See on tõsine iidne kunst harmoonias loodusega. Mõelge sellele...
  • Haputainas on rikas vitamiinide ja mineraalide poolest nagu näiteks B1-B6, B12, foolhape, tiamiin, riboflaviin, niatsiin, E-vitamiin, seleen, raud, mangaan, kaltsium, magneesium, forsfor, tsink, kaalium jne.

Lisalugemist