Nisujahu

Nisujahu on toiteaine, mida saadakse teravilja jahvatamisel veskis.

Nisujahu koostis ja toiteväärtus sõltub sordist ning kvaliteet kvaliteet ja kleepvalgu (sh gluteeni) hulk. Jaotus Eestis ja Saksamaal on eeskätt tuhasuse alusel. Tuhasus ise näitab jahu heledust, mida rohkem on nisuterasid enne jahvatamist kooritud seda väiksema tuhasisalduse saadakse. Samas on madalama tuhasisaldusega jahu suurema toiduenergiaga kuid sisaldab vähem kiudaineid.

Ehk siis, mida väiksem tuhasisaldus, seda totivam on jahu kuid sisaldab vähem kiudaineid.

Täisterajahu värvus on pisut hallikas ning sisaldab mõnevõrra rohkem tuhka. Tema jahvatamisel ei eraldata kliisid. Ta sisaldab peale kiudainete ka mõnevõrra rohkem vitamiine, mineraalühendeid ja iduosakeste rasva. Küpsetada on teda mõnevõrra keerulisem tema madalama gluteeni sisalduse tõttu ning selle parandamiseks võib talle lisada kõrgema sordi nisujahu.

Nisujahu standardi järgi on, tähestiku järjekorras kuus eri klassi A kuni G. Seda määratakse vastavalt liimvalgu sisaldusele. Suurim, kuni 33% kuulub klassi A ning väiksem, 15% kuulub jahugruppi G.

Kleepvalk on oluline määraja taigna küpsetamisel. Mida rohkem on kleepvalku seda kohevam küpsetis tuleb. Need paisuvad veega kokku puutudes ning juuretise või pärmi töö tulemusena eraldatavate gaaside mõjul moodustavad taigna kerkimisel poorse sõrestiku. Samuti moodustavad nad küpsetise õmber tiheda kooriku, mis küpsetamisel muutub tugevaks.

Mida väiksem on aga liimvalkude sisaldus, seda keerulisem on teda küpsetada. Kui kleepvalgu sisaldus jääb alla 25%, mis on jahusordid E, F ja G, ei ole võimalik kohevat saia küpsetada.

Sageli kasutatakse jahu kvaliteedi ja ka värvuse muutmiseks jahuparandajaid, millest levinumaid on C-vitamiin teise nimega askorbiinhape. Selle lisamine kiirendab jahu jahvatamisjärgset laagerdusaega, mojutab kleepvalgu omadusi paremaks ning valgendab ka jahu muutes ta kvaliteetsemaks. Tulemuseks on elastsem ja pikema säilivusajaga jahu. Rauda ja B1 vitamiini lisatakse sageli nisujahule toiteväärtuse parandamiseks.

Jahu sordid

Tüüp 405

Sobib kookide ja saiakeste küpsetamiseks. Tuntud ka kui pehme jahu. Saksamaal ja Eestis kasutatakse märgistust 405, Prantsusmaal 40 ning Itaalia köökides 00. Eestis nimetatakse ka nisutuumajahuks.

  • Tuhaprotsent 0.405%
  • Valke ~9%

Tüüp 550

Üldküpsetusjahu, mis sobib praktiliselt kõikideks retseptideks. Eelistatuim kasutus on pärmitaigna küpsetamisel. Saksamaal ja Eestis kasutatakse märgistust 550, Prantsusmaal 55 ning Itaalias 0.

  • Tuhaprotsent 0.50% - 0.58%
  • Valke ~11%

Tüüp 630

Speltajahu

  • Tuhaprotsent vähem kui 0.70%

Tüüp 812

Kõrge gluteeni sisaldusega speltajahu. Sobib heledama värviga rukkijahu küpsetisteks. Saksamaal ja Eestis on märgistatud kui 812, Prantsusmaal 80 ning Itaalias 1. Eestis nimetatakse ka I sordi nisujahuks. Selle jahu eelis on tema universaalsus. Ta nimelt kerkib hästi. Värvuselt on pisut kollakam. Sisaldab palju peenestatud kliisid ning rohkesti kleepvalku.

  • Tuhaprotsent 0.64% -0.89%
  • Valke ~14%

Tüüp 1050

Veelgi tumedama värviga speltajahu, hea on segada rukkijahuga ning ei muuda küpsetist nii tumedaks. Saksamaal ja Eestis kannab markeeringut 1050, Prantsusmaal 110 ja Itaalias 2.

  • Tuhaprotsent 0.91% - 1.20%
  • Valke ~15%

Tüüp 1600

  • Tumedama värviga täisteranisujahu.
  • Tuhaprotsent 1.6%
  • Valke ~13%

Tüüp 1700

Täisteranisujahu. Tume, rikkaliku maitsega. Saksamaal ja Eestis kannab markeeringut 1700, Prantsusmaal 160 ja Itaalias Farina integrale. Nimetatakse ka lihtjahuks või grahamjahuks.

  • Tuhaprotsent 1.7%
  • Valke ~13%

Lisalugemist